กลายเป็นคู่แข่งที่สร้างความหนักใจให้ Big Player ไม่น้อยสำหรับร้านอาหารญี่ปุ่นเสิร์ฟเมนูเฉพาะทาง แบบ Specialist ทั้ง ร้านซูชิ, ร้านราเมง, เทปันยากิ หรือจะเป็นร้านข้าวหน้าต่าง ๆ กำลังค่อย ๆ แอบขโมยลูกค้าไปจากมือยักษ์ใหญ่ทีละเล็กทีละน้อย

 

“ช่องวางตลาด” ที่ยักษ์ใหญ่ เดินข้าม

นั้นเพราะตลอดเวลา 10 กว่าปีที่ผ่านมา คนไทยคุ้นลิ้นกับรสชาติอาหารญี่ปุ่นที่มีหลากหลายเมนูของบรรดายักษ์ใหญ่ไม่ว่าจะเป็น Fuji, Zen, Oishi ที่เสิร์ฟความอร่อยกันอุตลุดจนมีกำไรแต่ละปีมหาศาล แต่จะด้วยเหตุผลใดก็แล้วแต่ Big Player กลับไม่เลือกเสิร์ฟเมนูเฉพาะทาง จนกลายเป็นช่องว่างที่ทำให้ผู้เล่นรายเล็ก ๆ หรือใครก็ตามที่พอมีเงินทุนเลือกเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นในรูปแบบเสิร์ฟความอร่อยเฉพาะทาง

เพราะนอกจากจะใช้เงินลงทุนไม่มากหากเทียบกับร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีเมนู Variety แล้วนั้น ต้องบอกว่าการโฟกัสวิธีการปรุงรสชาติอาหารให้อร่อยเพียงอย่างเดียวย่อมง่ายกว่าที่จะศึกษาเมนูอาหารหลาย ๆ อย่างให้อร่อยทุกเมนูถูกใจมหาชน

แต่ใช่ว่าใครคิดจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ Specialist แล้วจะ “รุ่ง” เพราะจากสถิตระบุไว้อย่างชัดเจนร้านอาหารใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้นต้องปิดกิจการภายใน 5 ปีมีเป็นจำนวนมาก

“ธุรกิจร้านอาหาร ไม่ว่าจะญี่ปุ่นหรือประเภทอื่น ๆ หากใครผ่าน 5 ปีแรกมาได้คนนั้นก็มีโอกาสเติบโตได้สูง เหมือนอย่าง SUSHI DEN ที่ครบรอบ 5 ปีและเวลานี้มี 15 สาขาและปีนี้เราจะขยายอีก 5 สาขา” เด็ด ชินสุภัคกุล กรรมการบริหาร บริษัท ซูชิ เด็น จำกัด บอกถึงความสำเร็จของแบรนด์

 

“จุดอ่อน จุดแข็ง” ของ ซูชิ สายพาน

เด็ด ยังเล่าต่อไปว่าเป็นความโชคดีไม่น้อย ที่เมื่อ 5 ปีที่แล้วเขากับเพื่อนอีก 4 คนที่คบกันสมัยเรียนอยู่ที่อเมริกาลงขันร่วมทุนคิดเปิดร้าน “ซูชิ เด็น” สาขาแรกที่เซ็นทรัล ลาดพร้าว เพราะในช่วงนั้นแทบจะไม่มีใครเปิดร้าน “ซูชิ สายพาน”ในศูนย์การค้า

“ก่อนเปิดร้าน ซูชิ เด็น พวกเราชอบทานซูชิกันมาก ตระเวนไปทั้งญี่ปุ่นและอเมริกาก็แวะไปชิมร้านซูชิที่ขึ้นชื่อ แล้วเก็บไอเดียต่าง ๆ มาประยุกต์พร้อมกับศึกษาวิธีการเก็บอาหาร การปั้นข้าว และการหาวัตถุดิบดี ๆ จากต่างประเทศ อย่างร้านเรานำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศถึง 80%”

แน่นอน “จุดขาย” ของร้านอาหาร Specialist นั้นคือคุณภาพและความอร่อยในแบบเฉพาะทาง จึงทำให้ ซูชิ สายพาน ร้านนี้ ได้รับความนิยมอย่างสูง เพียงแต่ ซูชิ สายพาน ก็มีจุดอ่อนเหมือนกัน แรกสุดหนีไม่พ้นการเป็นธุรกิจเล็ก ๆ ที่ไม่มีพลังการเงินเทียบเท่ายักษ์ใหญ่ที่จะใช้ขยายสาขารวดเร็วรวมไปถึงงบโฆษณา สุดท้ายคือธุรกิจ “ซูชิ สายพาน” ต้องอยู่ทำเลศูนย์การค้าหรือทำเลที่มี Traffic ผู้บริโภคตลอดเวลา

“ซูชิสายพานหมุนตลอดเพราะฉะนั้นคนเข้าร้านต้องทั้งวัน หากเราเปิดสาขา Stand Alone หรือ Community Mall ลูกค้าจะเข้าร้านแค่ช่วงเย็น ซึ่งอาจมีผลกระทบต่อคุณภาพต่อความสดใหม่ของซูชิ”

 

“ซูชิ” คนยอมจ่ายแพงสุด

เวลานี้หากนับเฉพาะร้านซูชิสายพานในรูปแบบที่เป็นเชนมีสาขานั้นอยู่ที่ประมาณ 4 -5 แบรนด์ มีสาขารวมกันไม่เกิน 50 สาขา ซึ่งก็ขึ้นอยู่ว่าแต่ละรายจะเลือกวาง Positioning ของตัวเองว่าเป็น ซูชิ ความอร่อยระดับ Mass ที่มีราคาเข้าถึงง่ายหรือจะเป็นซูชิไฮโซ มีราคาขายตั้งแต่คำละ 60 – 300 บาท

“ในบรรดาร้านอาหารญี่ปุ่นเฉพาะทางทั้งราเม็ง, เทปันยากิ, ทงคัตสึ ต้องบอกว่า ซูชิ แพงที่สุด คิดง่าย ๆ ถ้าราเม็ง, เทปันยากิ, ทงคัตสึ มีค่าเฉลี่ยต่อบิลคนละ 800 บาท แน่นอนไม่ค่อยมีใครกล้าทาน แต่สำหรับซูชิ เด็น พิสูจน์แล้วยอดใช้จ่ายต่อบิล 600 -1,000 บาทต่อคน ผู้บริโภคยินยอมจ่าย”

ในขณะที่โปรโมชั่นอาจไม่ได้เน้นสร้าง Wow ในเรื่องราคาเข้มข้นเหมือนอย่างร้านอาหารระดับ Mass แต่จะเน้นไปที่วัตถุดิบใหม่ ๆ ที่หาทานได้ยากในเมืองไทย โดย 2 -3 เดือนจะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนโปรโมชั่นด้วยเนื้อปลา หอย แปลก ๆ มาให้ลูกค้าได้ชิม โดยล่าสุดได้จับมือกับสมาคมอาหารทะเลประเทศนอร์เวย์ จัดแคมเปญ Norwegian Salmon Wonder ด้วยการนำปลาแซลมอนเกรดเอจากประเทศนอร์เวย์มาเข้าครัวปรุงแต่งเป็น 5 เมนูพิเศษที่ไม่เคยมีมาก่อนในร้าน

“เนื้อสัตว์ที่คนไทยชอบทานมากที่สุดอันดับหนึ่งในกลุ่มอาหารญี่ปุ่นนั้นคือ เนื้อปลาแซลมอน และเราก็นำมาดัดแปลงเป็นเมนูที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนในร้าน”

 

“หมัดสวนกลับ” ของ Big Player

และเทรนด์เมนูอาหารญี่ปุ่นอร่อยเฉพาะทางเสิร์ฟราคา Premium ไม่ได้มีแค่ “ซูชิ เด็น” เพียงรายเดียว แต่ยังมีอีกหลายร้านและอีกหลายรูปแบบที่ส่วนใหญ่เกือบ ๆ 80 – 90% ก็ไม่ได้แตกต่างจาก “ชูชิ เด็น” นั้นคือเป็นกลุ่ม SME รายเล็ก ๆ ถึงมองดูผิวเผินจะไม่ได้สร้างแรงสั่นสะเทือนให้แก่ยักษ์ใหญ่ก็ตามที

แต่บรรดาร้านเล็ก ๆ เหล่านี้ก็ไม่ต่างจากปลาเล็ก ๆ ที่เมื่อรวมกันเป็นฝูงขนาดใหญ่ก็สร้างความกังวลใจให้แก่ Big Player ในตลาด ถึงจะไม่มีเครื่องวัดชัดเจนว่ากลุ่มร้านอาหารเฉพาะทางเหล่านี้ขโมยลูกค้าไปมากเท่าไร แต่ที่เห็นได้ด้วยตาเปล่าคือการ “ปรับตัว” ของ Big Player อย่างที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน ไม่ว่าจะเป็น Oishi  ที่ปรับพอร์ตบุฟเฟ่ต์ทั้งหมดให้มีความ Premium มากขึ้นรวมไปถึง ZEN และFUJI เองจากที่มีเมนู Premium เสิร์ฟอยู่แล้ว ก็เลือกที่จะมีมากขึ้นและเน้นสื่อสารไปถึงการเป็น Specialist ในเมนูอาหารนั้น ๆ

การเคลื่อนไหวทั้งหมดของบรรดา Big Player ก็เพื่อบอกผู้บริโภคว่าเมนูอาหารของตัวเองก็ไม่ได้มีรสชาติอ่อนด้อยกว่าบรรดาร้าน Specialist

 

แต่ถึงอย่างไร…แม้การแข่งขันจะไม่มีใครยอมใครก็ตามแต่เชื่อได้ 100% ตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นมูลค่า 23,000 ล้านบาท จะยังมีแบรนด์หน้าใหม่ ๆ ทั้งรายเล็กและรายใหญ่ตบเท้าเข้ามาอีกอย่างแน่นอน เพราะเวลานี้แม้เศรษฐกิจไทยยังคงดำดิ่งก็ตามที แต่เชนตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นกลับสวนกระแสสามารถเติบโตถึง 10%

จึงน่าจะหมดคำถามว่าทำไมร้านอาหารญี่ปุ่นทำไมถึงเปิดกันเกลื่อนเมือง

 

 


ทำไม ปลาแซลมอน นอร์เวย์ ใครๆ ก็อยากกิน

เรียกได้ว่าเป็นวัตถุดิบสำหรับร้านซูชิมากกว่า 100 ประเทศทั่วโลก รวมไปถึงร้านซูชิชื่อดังหลายร้านของญี่ปุ่นเองก็ยังต้องใช้ปลาแซลมอนจากประเทศนอร์เวย์ จึงไม่แปลกที่ปลาแซลมอนจากประเทศนี้ มีอัตราการผลิตสูงถึง 1 ล้านตัน และถูกเสิร์ฟกว่า 14 ล้านมื้อในแต่ละวัน

 

และนี้เองที่ทำให้ นอร์เวย์ เป็น No 1 Brand ผู้ผลิตปลาแซลมอนเบอร์หนึ่งของโลก แถมยังเป็นอันดับหนึ่งในการเป็นสินค้าอาหารทะเลที่ส่งออกมากที่สุดของประเทศนี้คิดเป็นมากกว่า 70%

 

ความอร่อยครองโลกนี้เองมาจากสูตรการเพาะเลี้ยงปลาแซลมอนในน้ำทะเลเย็นใสบริสุทธิ์ ที่ “จัดเต็มด้วยสารพัดเทคโนโลยีตั้งแต่การเพาะเลี้ยงจนไปถึงการจัดเก็บสินค้ารวมไปถึงการคุ้มเข้มส่งออกไปในประเทศต่าง ๆ

 

 

 

เรื่อง : ฉลองศักดิ์ สุขใจธรรม